Als fan van de lokaal en duurzaam voedsel, ben je in een restaurant overgeleverd aan de chef. Wat staat er op de kaart? Waar komt dat vandaan? Hoe duurzaam is het? Meestal is dat gissen. Gelukkig voor fans van de korte keten zijn steeds meer restaurants zich bewust van de herkomst van hun producten. De chef koopt seizoensproducten die lokaal zijn geteeld, op een vaak duurzame manier. Beter voor de boer, de smaak en het milieu, vinden de eigenaren van The Harvest in Rotterdam en De Dyck in Woubrugge.
Sammy Shawky
“Er zijn eigenlijk twee
redenen waarom ik ervoor heb gekozen om alleen met seizoensproducten te
werken”, vertelt Wessel van Winden, oprichter en eigenaar van het Rotterdamse
restaurant The Harvest. “De persoonlijke reden is dat ik uit een
tuindersfamilie kom en vanaf jongs af aan heb gezien hoeveel macht grote
partijen hebben. Daardoor krijgen tuinders vaak geen eerlijke prijs voor hun
producten. Door lokaal in te kopen, zorg ik ervoor dat de boeren ook een goede
beloning voor hun werk krijgen”, zegt van Winden. Daarnaast heeft
seizoensgebonden koken voor hem ook een praktische reden. “Het is duurzamer,
want je hoeft producten niet te laten invliegen. Het eten is daardoor verser en
heeft veel meer smaak. Dat waarderen mijn gasten ook.”
The Harvest serveert zeventien kleine gerechtjes waarmee je zelf een maaltijd kunt samenstellen. Zo’n zeventig procent daarvan is veganistisch en negentig procent is vegetarisch. Op de kaart staan ook twee vleesgerechten, maar vis vind je er niet. “Vis is lastig, omdat het allemaal bij elkaar komt op een visafslag en wordt gesorteerd op grootte en niet op herkomst”, zegt van Winden. “Het is lastig om dat goed traceerbaar te maken. Tot we een leverancier vinden waar dat wel kan, serveren wij geen vis.”
Geen avocado’s
Koken met de seizoenen
mee, vergt volgens van Winden een andere manier van denken. “Het werkt
eigenlijk een beetje andersom. In plaats van dat je eerst bedenkt wat je wilt
maken en daar dan de producten bij zoekt, kijk je eerst wat er dit seizoen
allemaal voorhanden is en ga daar gerechten mee bedenken.” Hij moet daarom soms
wel wat creatiever zijn, want hij kan niet zomaar alles in een keer inkopen bij
een groothandel. Ook zijn er bepaalde producten uit het buitenland die je bij
The Harvest nooit op de kaart zult zien staan. “Een avocado bijvoorbeeld, die
komt er bij ons niet in”, stelt van Winden. “Zelf eet ik ze ook nooit. Er is nu
een hele hype om avocado’s waardoor er van alles wordt gedaan om maar aan de
vraag te voldoen. Het gekke is dat ze juist vaak worden gegeten door mensen die
geven om gezond en duurzaam voedsel. Maar zij weten vaak niet wat voor wereld
erachter schuilgaat.”
Toch blijft er ook zonder
avocado’s genoeg lekkers over. Van Winden zegt dat als je met producten uit het
seizoen kookt je heel veel kunt aanbieden, alleen niet het hele jaar door.
“Soms is dat wel jammer, want ik zou graag het hele jaar broccoli kunnen
serveren. Of pastinaak, dat loopt nu erg goed.” Maar juist die afwisseling
heeft ook z’n charme vindt hij. “In de
zomer hebben we ontzettend veel verschillende soorten fruit, zoals aardbeien,
blauwe bessen, kersen en druiven.” Maar vergis je niet, ook in de winter is er
genoeg aanbod. “We hebben nu bieten, pompoen, wortel, zoete aardappelen en nog
veel meer. Die groenten zijn vaak ook lang houdbaar, dus daar kunnen we de hele
winter mee door.”
Eigen tuin
Ook bij restaurant De Dyck in Woubrugge is er altijd genoeg aanbod aan seizoensgroenten. Zij gaan zelfs nog een stapje verder en verbouwen bijna al die groenten zelf, in hun eigen moestuin. “Ons restaurant is gestart vanuit de boerderij. Mijn opa was al akkerbouwer, net als mijn vader en daarna ik”, vertelt oprichter en eigenaar Reinier Kempenaar. “Maar ik realiseerde me op een gegeven moment dat de landbouw in Nederland eigenlijk niet kan concurreren met het buitenland. Schaalvergroting is duur en je bent daarmee als boer ook kwetsbaar voor bijvoorbeeld een slechte oogst. Grootschalige landbouw paste niet meer in mijn visie voor dit mooie stukje Nederland, daarom ben ik met het restaurant begonnen”, zegt Kempenaar.
Hoewel het restaurant
werkt met veel groenten uit eigen tuin, zijn niet alle producten die ze
serveren lokaal geteeld. “Als je zoals wij een restaurant runt op niveau, dan
is het niet altijd mogelijk om alles lokaal in te kopen” zegt Kempenaar. “We
zijn daar wel naar aan het kijken. Maar als ik een zuurtje nodig heb in een
gerecht, dan kom je toch vaak uit bij een citroen. En die groeit nou eenmaal
niet om de hoek.” Het vergt voor hem dus ook wat extra werk om seizoensgebonden
te kopen. Maar dat vindt Kempenaar juist leuk. “Met de seizoenen mee koken is
niet lastig, het is vooral heel uitdagend. Het makkelijkst is om alles
simpelweg elke avond bij de groothandel te bestellen maar dat zit simpelweg
niet in ons DNA.”
De gasten zijn volgens Kempenaar ook erg te spreken over hun manier van werken. “Wij zitten echt in het exclusieve segment en koken op sterrenniveau. Dan vinden mensen het ook leuk dat je iets bijzonders aanbiedt en ze verrast.” En verrast word je als gast, want je weet nooit van tevoren wat je gaat eten. Er is namelijk geen kaart om uit te kiezen. Je kunt wel doorgeven hoeveel gangen je wilt en eventuele voorkeuren of allergieën. Het restaurant houdt daar rekening mee en serveert elke dag andere gerechten. “Dat bevalt de gasten heel goed en het is ook een stukje duurzaamheid. We hebben daardoor geen grote kaart waarvoor we altijd alle gerechten moeten voorbereiden, maar koken met wat er die dag vers uit de moestuin komt. Daardoor kunnen we optimaal gebruik maken van het dagaanbod en verspillen we zo min mogelijk voedsel.”
Ook enthousiast over de korte keten? Bekijk dan bij welke aanbieders je in jouw regio terecht kunt en bestel direct een proefpakket om de smaak van de korte keten zelf te ervaren.
Door je voedsel direct te kopen op het boerenerf, sta je als consument een stuk dichterbij de boer en dus bij het eten dat uiteindelijk op je bord ligt. Interessant, milieuvriendelijk en lekker. Maar voor sommigen is dat niet genoeg. Het concept Herenboeren gaat een flinke stap verder. Daar kopen mensen niet bij een boer, maar richten gezinnen samen een boerderij op. Meer werk en toewijding vereist, maar je kunt wel precies (laten) verbouwen wat je nodig hebt.
Sammy Shawky
De eerste Herenboerderij in Zuid-Holland opent over een half jaar in het Noorden van Rotterdam. In de Schiebroekse polder, op een half uur fietsen van het centrum en naast metrostation Rodenrijs, worden komend voorjaar de eerste groenten geoogst bij Herenboerderij Vlinderstrik.
Een Herenboerderij is een boerderij die wordt gerund door een coöperatie van zo’n honderdvijftig tot tweehonderd gezinnen, ofwel vijfhonderd ‘monden‘. Samen pachten ze een stuk grond en beheren daar, in samenwerking met een boer, hun eigen boerderij. In plaats van te wachten op nieuwe initiatieven vanuit de landbouw, nemen deze mensen het heft in eigen hand en creëren ze het soort landbouw waar zij behoefte aan hebben. Duurzame, gemengde landbouw met respect voor dieren en de natuur en met een zo klein mogelijke afstand tussen producent en consument.
En met succes. In 2016 startte de eerste Herenboerderij Wilhelminapark in Boxtel. Inmiddels is ook een tweede boerderij geopend en staan er nog zo’n twintig in de startblokken. Dat vertelt Henk Vroom, die vanuit Herenboeren Nederland verantwoordelijk is voor de nieuwe boerderijen. “In Zuid-Holland hebben we meerdere projecten lopen. De boerderij in Rotterdam is het verst”, zegt Vroom.
Niet duurder dan de biologische winkel Handig voor de Rotterdammers is dat ze het wiel niet opnieuw hoeven uit te vinden “Doordat we van de boerderij in Boxtel al veel informatie hebben over hoe zo’n boerderij werkt kunnen we vrij goed voorspellen wat we nodig hebben en wat de opbrengsten zullen zijn”, vertelt Vroom. Om een Herenboerderij op te starten zijn minimaal honderdvijftig gezinnen nodig, die ieder tweeduizend euro inleggen als startgeld. Daarnaast betalen de gezinnen per gezinslid tien euro per week om de boerderij draaiende te houden. Vroom: “Daarvan betalen we de boer en kunnen ook nieuwe plantjes en zaden gekocht worden en voer voor de dieren.”
“Het gaat niet zozeer om de prijs, maar om sociaal en kwalitatief voedsel”
Lian Tan, Herenboeren Groene Hart
Voor dat geld krijg je behoorlijk wat voedsel, vertelt Lian Tan, een van de initiatiefnemers van Herenboeren Groene Hart, een project dat nog op zoek is naar een geschikte locatie. “De bedoeling is dat de pakketten in ongeveer zestig procent van de voedselbehoefte gaan voorzien. We telen natuurlijk niet alles, want een melklicentie is duur en apparatuur om wijn te maken ook, dus voor dat soort producten moeten mensen nog steeds naar de supermarkt”, zegt Tan. “Maar doordat je er zo veel eten voor krijgt is die tien euro per persoon per week eigenlijk helemaal niet zo veel. We hebben het uitgezocht en het komt neer op ongeveer evenveel als wanneer je alles zou halen bij een biologische winkel.” Al is dat volgens Tan niet het belangrijkste. “Het gaat niet zozeer om de prijs, maar om sociaal en kwalitatief voedsel.”
Dichter bij de natuur Gevraagd naar de redenen waarom Vroom en Tan zo enthousiast zijn over het principe van Herenboeren geven ze bijna dezelfde antwoorden. Ze zien dat het idee verschillende mensen aanspreekt, om uitlopende redenen. “Sommigen vinden het fijn om voedsel dicht bij huis te halen, omdat er weinig transport voor nodig is. Anderen vinden het belangrijk dat we weinig verpakkingsmaterialen gebruiken”, stelt Vroom. Daarnaast zegt hij dat sommige mensen de Herenboerderij ook gewoon een fijne plek vinden, waar ze lekker buiten kunnen zijn en de handen uit de mouwen steken. “Meehelpen mag bij ons, maar het hoeft niet.”
Tan vertelt dat een van de belangrijkste redenen om lid te worden voor haar het terugkrijgen van de regie over haar eigen eten was. “Dat komt van mijn ouders en grootouders, want die verbouwden alles wat ze nodig hadden in de tuin. Samen met de buren of de boer in de buurt.” Ook noemt ze het gevoel van gemeenschap en het sociale aspect van de Herenboerderij als belangrijk pluspunt. En wat voor zowel Tan als Vroom ook meespeelt is het verbouwen van voedsel met inachtneming van de grond en de natuur. “Je hoeft de grond niet uit te putten want je kunt ervoor zorgen dat je zo je voedsel verbouwd dat de dieren en de planten ook nog een leven hebben”, aldus Tan.
Boer in dienst Voor de initiatiefnemers lijkt het plan eigenlijk geen nadelen te hebben. Maar hoe denken boeren erover? Voor een beroepsgroep die veelal een eigen onderneming heeft en niet werkt in opdracht van een coöperatie is het werken op een Herenboerderij wel andere koek. De boer wordt betaald door de leden en draagt zorg voor het reilen en zeilen op de boerderij.
Vroom geeft toe dat dit misschien niet voor alle boeren even aantrekkelijk klinkt. “Sommige boeren houden van hun eigen vrijheid en hun eigen grond. Maar er zijn ook boeren die dat niet willen, of voor wie dat niet realistisch is.” Boeren die Herenboer willen worden krijgen van de stichting eerst een opleiding in gemengd en duurzaam boeren en worden daarna gekoppeld aan een boerderij. “Maar ook als ze niet op een Herenboerderij terechtkomen zijn er genoeg plekken in Nederland waar ze met deze kennis terechtkunnen”, zegt Vroom.
Terwijl De Vlinderstrik nu vijfhonderd monden kan voeden, willen de mensen achter Stichting Herenboeren Rotterdam meer. Ze hopen de komende jaren zelfs meerdere boerderijen op te richten in en om Rotterdam en zoeken nog naar mensen die willen helpen de kar te trekken.
Ook enthousiast over de korte keten? Bekijk dan bij welke aanbieders je in jouw regio terecht kunt en bestel direct een proefpakket om de smaak van de korte keten zelf te ervaren.
Niet fruit- of kaasboeren, maar wijnboeren verkopen in Nederland het grootste deel van hun producten direct aan de consument of via de landbouwwinkel. Dat blijkt uit cijfers van het centraal bureau voor de statistiek (CBS). Ook in Zuid-Holland werken wijnboeren zo.
Sammy Shawky
Dat de boeren vooral via de korte keten werken, en Nederlandse wijn dus nauwelijks in de supermarkt ligt, heeft meerdere oorzaken. Vooral praktische. “Een supermarkt verwacht dat je elke maand een bepaalde hoeveelheid wijn kunt leveren. Maar dat is in Nederland bijna niet te doen, want voor zo’n grote opbrengst heb je ook veel land nodig”, vertelt Wouter Lorsheijd van Agthuysen Wijnbouw.
Het is volgens hem lastig om genoeg wijn te produceren om aan de vraag van de supermarkt te voldoen. “Grond is schaars in Nederland, dus is het niet gemakkelijk om uit de breiden. De totale oppervlakte van de hele Nederlandse wijnbouw is ongeveer even groot als die van de regio Bordeaux alleen.” In Frankrijk en de rest van Europa zijn er natuurlijk honderden van dat soort regio’s, die hectoliters wijn produceren tegen een relatief lage prijs. “Daar is niet tegenop te boksen”, zegt Lorsheijd.
Dat ziet ook Adam Dijkstra van het Nederlands Wijnbouwcentrum. “In Nederland hebben we tussen de tweehonderdvijftig en driehonderd hectare aan wijnbouw. Op Europese schaal is dat peanuts.” Hij ziet ook dat de omvang simpelweg te beperkt is om grote hoeveelheden wijn te produceren. “Het is hier qua kwaliteit heel interessant om wijn te verbouwen, maar om massa’s wijn te produceren zijn andere landen echt geschikter.”
Veel wijnboeren kiezen er daarom bewust voor om niet aan supermarkten te verkopen, waardoor je bijna geen wijn van eigen bodem in de Zuid-Hollandse supermarkt ziet. Maar er zijn meer redenen.
Nederlandse wijn duurder dan buitenlandse Naast de vaak kleine oplage is ook de prijs een factor die verkoop in de supermarkt bemoeilijkt. Dijkstra: “Het is lastig om te concurreren op prijsniveau. Ik denk dat de meeste supermarktwijnen uit het buitenland zo tussen de drie en vijf euro kosten. Als Nederlandse wijnboer heb je het dan moeilijk, met een prijs van rond de vijftien euro per fles.” De winsten voor wijn liggen volgens Dijkstra ook lager, door de duurdere grond en hogere productiekosten. “In de wijnindustrie worden de grootste marges gemaakt in de handel.”
Dat beaamt Venhuizen: “Wij verkopen het grootste deel van onze wijn aan regionale winkels, maar het zelf verkopen is wel lucratiever.” Dat is alleen niet altijd makkelijk vertelt Venhuizen. “Als je zelf je wijn verkoopt kan je wel de volle prijs rekenen, maar het kost ook veel tijd.”
Voor Lorsheijd is zijn oplage van tussen de twee- en vijfduizend flessen wijn per jaar vooralsnog te beperkt om aan winkels te leveren. In zijn eigen winkel bij de wijngaard loopt de verkoop goed. “Maar van alleen de wijnbouw kunnen we niet leven, daarom doen we er ook van alles naast. We doen aan agrotoerisme, verzorgen lunches en wijnproeverijen en zijn bezig met het opstarten van een Bed & Breakfast,” vertelt hij.
Wijnbouw in Zuid-Holland Hoewel ons land culinair vooral bekend staat om de haring, Gouda kaas en stroopwafels, gaat de wijnbouw in Nederland terug tot de Romeinen. Het aantal Nederlandse wijnboeren groeit momenteel zelfs, net als de omvang van de Nederlandse wijngaarden. En het beperkt zich al lang niet meer tot provincies als Limburg of Noord-Brabant.
Wijnbouwer Lorsheijd zit
met zijn bedrijf Agthuysen Wijnbouw uit Simonshaven al sinds 1983 in
Zuid-Holland. “Je kunt hier prima wijn verbouwen, als je maar de goede
druivensoorten kiest. Zuid-Franse soorten zoals een Merlot, Syrah of een
Cabernet Sauvignon doen het hier niet”, vertelt Lorsheijd. “Maar soorten zoals
de Riesling of een Pinot Noir of Binot Blanc gedijen hier prima.”
Toch zitten er in Zuid-Holland niet veel professionele wijnboeren, ziet Wilco Venhuizen van wijngaard Bilderhof in Dordrecht. “Ik denk dat er maar een stuk of vier, vijf wijnboeren zijn in Zuid-Holland die echt wijn verkopen”, zegt Venhuizen. Waarom er in het zuidelijke Holland minder wijnboeren zijn dan in andere provincies weet hij niet. “Er is niet echt een reden voor, want met nieuwe wijnrassen kan je prima wijn verbouwen hier. Als de grondsoort maar goed is, en niet te drassig.” Hij merkt wel op dat het in Limburg vaak warmer is, waardoor het daar makkelijker is om meer traditionele druivenrassen te telen. “Maar in principe kan het met de juiste druivensoorten overal in Nederland.”
Proeverij of rondleiding Adam Dijkstra van het Nederlands Wijnbouwcentrum denkt dat de combinatie van wijnbouw met andere activiteiten een belangrijke reden is voor het grote aantal directe verkopen. “Het is lastig om rond te komen van de wijnbouw, daarom houden veel wijnboeren bijvoorbeeld proeverijen in de wijngaard of hebben ze er een camping bij.”
Ook Steven de Roo, wijnliefhebber en oprichter van de website NederlandseWijnboeren.nl, denkt dat het contact met de klant bijdraagt aan de korte-ketenverkoop. “Wijn is gewoon een sexy product en je ziet dat er tegenwoordig veel mensen afkomen op bijvoorbeeld een wijnproeverij bij de wijnboer. Mensen vinden het leuk om langs te gaan en te zien hoe de wijnen gemaakt worden. En na het proeven willen ze dan vaak ook wel een flesje kopen.”
Ook enthousiast over de korte keten? Bekijk dan bij welke aanbieders je in jouw regio terecht kunt en bestel direct een proefpakket om de smaak van de korte keten zelf te ervaren.
