‘Lokaal voedsel heeft veel meer smaak’

Als fan van de lokaal en duurzaam voedsel, ben je in een restaurant overgeleverd aan de chef. Wat staat er op de kaart? Waar komt dat vandaan? Hoe duurzaam is het? Meestal is dat gissen. Gelukkig voor fans van de korte keten zijn steeds meer restaurants zich bewust van de herkomst van hun producten. De chef koopt seizoensproducten die lokaal zijn geteeld, op een vaak duurzame manier. Beter voor de boer, de smaak en het milieu, vinden de eigenaren van The Harvest in Rotterdam en De Dyck in Woubrugge.

Sammy Shawky

“Er zijn eigenlijk twee redenen waarom ik ervoor heb gekozen om alleen met seizoensproducten te werken”, vertelt Wessel van Winden, oprichter en eigenaar van het Rotterdamse restaurant The Harvest. “De persoonlijke reden is dat ik uit een tuindersfamilie kom en vanaf jongs af aan heb gezien hoeveel macht grote partijen hebben. Daardoor krijgen tuinders vaak geen eerlijke prijs voor hun producten. Door lokaal in te kopen, zorg ik ervoor dat de boeren ook een goede beloning voor hun werk krijgen”, zegt van Winden. Daarnaast heeft seizoensgebonden koken voor hem ook een praktische reden. “Het is duurzamer, want je hoeft producten niet te laten invliegen. Het eten is daardoor verser en heeft veel meer smaak. Dat waarderen mijn gasten ook.”

The Harvest serveert zeventien kleine gerechtjes waarmee je zelf een maaltijd kunt samenstellen. Zo’n zeventig procent daarvan is veganistisch en negentig procent is vegetarisch. Op de kaart staan ook twee vleesgerechten, maar vis vind je er niet. “Vis is lastig, omdat het allemaal bij elkaar komt op een visafslag en wordt gesorteerd op grootte en niet op herkomst”, zegt van Winden. “Het is lastig om dat goed traceerbaar te maken. Tot we een leverancier vinden waar dat wel kan, serveren wij geen vis.”

Geen avocado’s

Koken met de seizoenen mee, vergt volgens van Winden een andere manier van denken. “Het werkt eigenlijk een beetje andersom. In plaats van dat je eerst bedenkt wat je wilt maken en daar dan de producten bij zoekt, kijk je eerst wat er dit seizoen allemaal voorhanden is en ga daar gerechten mee bedenken.” Hij moet daarom soms wel wat creatiever zijn, want hij kan niet zomaar alles in een keer inkopen bij een groothandel. Ook zijn er bepaalde producten uit het buitenland die je bij The Harvest nooit op de kaart zult zien staan. “Een avocado bijvoorbeeld, die komt er bij ons niet in”, stelt van Winden. “Zelf eet ik ze ook nooit. Er is nu een hele hype om avocado’s waardoor er van alles wordt gedaan om maar aan de vraag te voldoen. Het gekke is dat ze juist vaak worden gegeten door mensen die geven om gezond en duurzaam voedsel. Maar zij weten vaak niet wat voor wereld erachter schuilgaat.”

Toch blijft er ook zonder avocado’s genoeg lekkers over. Van Winden zegt dat als je met producten uit het seizoen kookt je heel veel kunt aanbieden, alleen niet het hele jaar door. “Soms is dat wel jammer, want ik zou graag het hele jaar broccoli kunnen serveren. Of pastinaak, dat loopt nu erg goed.” Maar juist die afwisseling heeft ook z’n charme vindt hij.  “In de zomer hebben we ontzettend veel verschillende soorten fruit, zoals aardbeien, blauwe bessen, kersen en druiven.” Maar vergis je niet, ook in de winter is er genoeg aanbod. “We hebben nu bieten, pompoen, wortel, zoete aardappelen en nog veel meer. Die groenten zijn vaak ook lang houdbaar, dus daar kunnen we de hele winter mee door.”

Eigen tuin

Ook bij restaurant De Dyck in Woubrugge is er altijd genoeg aanbod aan seizoensgroenten. Zij gaan zelfs nog een stapje verder en verbouwen bijna al die groenten zelf, in hun eigen moestuin. “Ons restaurant is gestart vanuit de boerderij. Mijn opa was al akkerbouwer, net als mijn vader en daarna ik”, vertelt oprichter en eigenaar Reinier Kempenaar. “Maar ik realiseerde me op een gegeven moment dat de landbouw in Nederland eigenlijk niet kan concurreren met het buitenland. Schaalvergroting is duur en je bent daarmee als boer ook kwetsbaar voor bijvoorbeeld een slechte oogst. Grootschalige landbouw paste niet meer in mijn visie voor dit mooie stukje Nederland, daarom ben ik met het restaurant begonnen”, zegt Kempenaar.

Hoewel het restaurant werkt met veel groenten uit eigen tuin, zijn niet alle producten die ze serveren lokaal geteeld. “Als je zoals wij een restaurant runt op niveau, dan is het niet altijd mogelijk om alles lokaal in te kopen” zegt Kempenaar. “We zijn daar wel naar aan het kijken. Maar als ik een zuurtje nodig heb in een gerecht, dan kom je toch vaak uit bij een citroen. En die groeit nou eenmaal niet om de hoek.” Het vergt voor hem dus ook wat extra werk om seizoensgebonden te kopen. Maar dat vindt Kempenaar juist leuk. “Met de seizoenen mee koken is niet lastig, het is vooral heel uitdagend. Het makkelijkst is om alles simpelweg elke avond bij de groothandel te bestellen maar dat zit simpelweg niet in ons DNA.”

De gasten zijn volgens Kempenaar ook erg te spreken over hun manier van werken. “Wij zitten echt in het exclusieve segment en koken op sterrenniveau. Dan vinden mensen het ook leuk dat je iets bijzonders aanbiedt en ze verrast.” En verrast word je als gast, want je weet nooit van tevoren wat je gaat eten. Er is namelijk geen kaart om uit te kiezen. Je kunt wel doorgeven hoeveel gangen je wilt en eventuele voorkeuren of allergieën. Het restaurant houdt daar rekening mee en serveert elke dag andere gerechten. “Dat bevalt de gasten heel goed en het is ook een stukje duurzaamheid. We hebben daardoor geen grote kaart waarvoor we altijd alle gerechten moeten voorbereiden, maar koken met wat er die dag vers uit de moestuin komt. Daardoor kunnen we optimaal gebruik maken van het dagaanbod en verspillen we zo min mogelijk voedsel.”